小麦粉

2021年6月30日

カプート

日本で入手しやすいイタリア老舗製粉メーカー。Amazonや楽天で取り扱いがある。下記はアマゾンで取り扱いがある1kg。

その他の粉の解説やタンパク質、灰分値はモンテ物産を参照。

解説

  1. 「セモラ」硬質小麦粉の粗びきを1回行ったもの。「セモラ・リマチナータ」硬質小麦の粗びきを2回行ったもの。デュラムは硬質を意味する。
  2. 「クリシト」1キロの小麦粉に対して、20~50gのクリシトを通常のイーストと一緒に加える。ピザの色合いを良くする、独特の風味を付ける効果がある。
  3. 「クオール・ディ・チェレアーリ」ひまわり、ライムギ、亜麻、大麦、ごま、小麦のブレンド。小麦に10~30%まぜて使う。穀物の風味豊かな仕上がりになる。

イタリア粉の目安、灰分の目安、用途ごとの粉

  • 00粉(0.55%以下):ピザやお菓子
  • 0粉(~0.65%):ピザやパスタ、パン
  • 1粉(~0.8%):
  • 2粉(~0.95%):
  • 全粒粉(0.95%以上):

イタリアでは料理に合わせた粒度で粉が販売されるため、同じ00粉でもピザ用、菓子用、パン用と複数ある。

セモリナ粉問題

セモリナ粉問題とは1度挽きのセモリナ粉がメーカーによって弾き具合がバラツキ吸水率の異なりによって発生する練りにくさをいう。
日本で入手できるセモリナ粉は2度挽き(細引き)が主流で1度挽きは入手が難しい為気にしなくて良い。

解決には

  1. メーカーを変えずに1挽のセモリナ粉を購入する。
  2. 2度挽きを使う。
  3. メーカーを変えずに2度挽きを使う。

Bob's Red Mill

アメリカの大手製粉会社。アマゾンの取り扱いは主にグルテンフリーの小麦粉を取り扱う。オーガニック志向など健康志向が強い人に向けた製品が多い。

ベンチマーク

日本粉の分類

たんぱく質含有率,グルテンの質,粉の粒

  • 薄力粉:7.0~8.5,弱,細かい
  • 中力粉:8.5~10.5,柔,やや細かい
  • 強力粉:11.5~13.5,強い,荒い
  • デュラム粉:11.5~12.5,柔軟,極めて荒い

等級(灰分値)

特級粉:0.3~0.4%
一等粉:0.4%前後
二等粉:0.5%
三等粉:0.8%
末粉:1.5~1.0%

日清製粉(ニッシン)

日本の大手企業ニッシン。商品概要のPDFがあるため小麦粉を探しやすい。そのため国産小麦のベンチマークとして使える。下記に商品の一部をPDFより引用した。

分類灰分%蛋白%品名用途
0.4213.8スーパーキングパン
0.3311.5スーパーカメリヤパン
0.3711.8カメリヤパン
0.3611.2ミリオンパン
0.5213.0オークション菓子パン
0.3611.2ナンバーワン菓子パン
0.5212.5青蝉菓子パン
0.4510.7リスドオルフランスパン
0.378.8金すずらんうどん
0.389.2🉐雀(丸特雀)うどん
0.358.4麦畑生茹麺・乾麺
0.358.8薫風生茹麺・乾麺
0.368.5道産子U生茹麺・乾麺
0.356.0スーパーバイオレット和・洋菓子
0.337.1バイオレット和・洋菓子
0.377.7フラワー和・洋菓子
0.358.0饅頭・どらやき
0.518.7🉐オーム(丸特オーム)クッキー・ビスケット
0.599.2オームビスケット・焼き菓子
ライ麦1.510.5ファイン・ソフトクッキー・ビスケット
グラハム1.513.5グラハムグラハムブレッド
全粒粉1.510.5全粒粉Dクッキー・ビスケット
デュラム

中華麺用には、得ナンバーワン、麗華、麺遊記、紫金山、お花畑、得飛竜、登竜門、超乃椿、和華、麺八州、傾寄者、荒武者がある。詳しくはPDF参照。
アマゾンにないものは楽天を探すとあったりする。

富澤商店

菓子を中心にキッチン用品や材料を取り扱う老舗洋品店。公式サイト小麦粉比較より下記の写真を引用。この表もベンチマークに使える。

入手した粉をベンチマークと見比べる

 日清以外の粉のタンパク質と灰分値から凡その用途を限定できる。小麦粉を製造しているサイトをみると用途が書かれていることがあるため確認する事。

国産小麦粉で数値上のパスタ用00粉を再現するには?

パスタ用00粉「パスタフレスカ・エ・ニョッキ」タンパク質12.25%,灰分0.45%を国産小麦粉で再現できないのだろうか?
結論から言うと似たようなものは出来ても00粉は出来ない。

いくつかの思考

タンパク質、灰分、粒度が00粉に近いものを選ぶ必要がある。

00粉のパスタは粒子が細かい為、安易に強力粉を選ぶわけにはいかない。
用途として一番近いものは「うどん」「そば」「中華麺」などの麺用途につくられた小麦粉を選び、グルテン量は小麦グルテンやコーンスターチで調整すると思われる。
薄力粉に小麦グルテンを加える方法は粒子は細かいが、細かすぎて損傷デンプンが多い可能性が有るため、薄力粉から選ぶ場合はタンパク質含有量の多い薄力粉を選ぶほうが00粉に近いかもしれない。

中華麺用「麺遊記」、うどん用「麺八州」など。単体で灰分とタンパク質で最も近いのは「麺遊記」

国内の小麦メーカー

 小麦メーカーは大小含めると複数ある。地元にこだわるなら地元の小麦粉を取り扱っている製菓用品店を訪れると良い。私の地元石川県では金沢製粉というメーカーがある。日清とニップンは全国のスーパーで見かける機会があると思われる。
 ニップンには国内では珍しいデュラム粉の取り扱いがある商品名は「ジョーカーA」タンパク質11.0%↑、灰分0.75%、挽数不明。富沢商店にもデュラムセモリナの取り扱いはあるが恐らく同じジョーカーAと思われる。富沢商店のセモリナ粉は1度挽きの可能性が有る、購入してみたところ粒が大きい。(篩いに通らない粒子がある)

日清製粉、日本製粉(ニップン)、昭和産業、日東製粉、千葉製粉、富士製粉、鳥越製粉、増田製粉、奥本製粉、阿部製粉

日本で生まれた小麦粉

国内消費の小麦8割はアメリカ、カナダ、オーストラリアからの輸入。国産小麦粉(2016年・88万トン)

  • うどん用「きたほなみ」48万トン
  • パン用「ゆめちから」6万トン
  • パン用「春よ恋」5万トン(はるゆたかの改良品種)

きたほなみ、低アミロース、うどん向き、オーストラリア産「ASW」に似せた小麦。
ゆめちから、春よ恋はカナダやアメリカの強いグルテン遺伝子を継承している。
さぬきの夢、さぬきうどん専用小麦粉
かん水を入れると、小麦粉の硬さが増す。

分類

強力粉:ゆめちから、春よ恋
準強力粉:オーストラリア産PH
中力粉:オーストラリア産ASH、きたほなみ、さとのそら、シロガネコムギ
薄力粉:アメリカ産WW、シロガネコムギ、チクゴイズミ
デュラム粉:セトデュール(国産唯一のデュラム粉)

その他

  • 熟成:アルコール蒸気を含有密閉する時は人工的に熟成し短期間に天然熟成のものと変わらない優秀品を得る。熟成→そうめんの「厄」、脂質の酸化、グルテンたんぱく質の物性の変化、自然酸化、酵素的な酸化。
  • 中華麺の小麦粉はたんぱく質10.0%以上、灰分率0.38以下が望ましい。
  • マカロニ類の小麦粉はデュラム粉のセモリナ100%、卵や野菜を使わない場合はたんぱく質11%以上、灰分0.9以下
  • ミックス粉は冷蔵庫、小麦粉は常温で保存する。

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